Складчина: новые складчины на курсы и тренинги | страница 25

​

Это не просто сборник рецептов.
Настоящий кондитерский роман, который вдохновит и поможет справиться с сомнениями.

• Случаи из кондитерской практики, ошибки и их исправление, сложности общения с клиентами
  от конфет и мармелада до эффектных праздничных тортов
• Десерты на любой случай
• Обучающие видеоуроки с процессами приготовления с доступом по QR-коду

Формат, которого еще не было.
Роман-сериал о буднях кондитера, который выходит в Telegram-канале. Каждая глава сопровождается атмосферой «живого общения», как будто автор рассказывает свою историю лично вам.
История и десерты связаны.
Каждая глава романа связана с рецептами из книги:
Сначала вы слушаете вдохновляющую историю,
Затем открываете книгу и готовите тот самый десерт.
Это превращает готовку в настоящее путешествие.

Это не безликий текст, а голос кондитера, его мысли, воспоминания, эмоции. Слушая роман, вы словно находитесь с ним рядом на кухне.
Такие проекты встречаются редко — сочетание искусства кулинарии и реального опыта из первых рук

Что вас ждет:

• 50 безупречных рецептов: муссовые и бисквитные торты, тарты, пирожные, рулеты, капкейки, нуга и даже мармелад
  
• Стильные идеи по декору – для праздников, семейных ужинов и для расширения ассортимента в кондитерской
  
• Практика от шефов Cakepro – только отработанные рецептуры, которые работают с первого раза
  
• Удобный PDF-формат: можно распечатать или открыть на любом устройстве

Что внутри:

• Обучающее видео
  Используйте QR-код, чтобы посмотреть видеуроки с процессами приготовления
• 17 Бисквитных и муссовых тортов, которых нет ни в одном курсе
  
• 7 Рулетов и кексов, которые превратят в праздник обычное чаепитие
  
• 6 Рецептов тартов, капкейков и пирожных на любой вкус и кошелек
  
• 6 Десертов в стаканчике и кейк боксов из ягод, фруктов и шоколада
  
• 6 Пирогов, чизкейков и кексов, когда хочется порадовать близких

Спойлер: Содержание

Рецепты Александры Овешковой

• Муссовый торт «Бергамот Ежевика Маскарпоне»
• Нарезное пирожное «Клубника Мята Ваниль» бонус
• Дубайский тарт
• Павлова с абрикосом бонус
• Трайфл «Сникерс»
• Шоколадный трайфл бонус
• Десерт в стаканчике с печеньем и карамелью
• Чечевичный хлеб
• Чечевично-банановый кекс
• Творожные булочки

Рецепты Елены Решетняк

• Меренговый рулет «Тирамису»
• Меренговый рулет «Рафаэлло»
• Шоколадно-ореховый миндальный рулет
• Рулет-медовик «Карамельно-медовый» бонус
• Рулет «Матча Клубника»
• Рулет «Дубай»
• Торт «Карамельный банан»
• Торт «Мед Брусника»
• Торт «Арахисовый»
• Торт «Клубничная девочка»
• Торт «Матча-латте»
• Торт «Фисташка Капучино»
• Торт «Мак Персик Кардамон» бонус
• Торт «Сливочная дыня» бонус
• Торт «Фундучно-кофейный»
• Открытый торт «Клубника Шоколад»
• Медовик «Клубника Фисташка»
• Медовик «Пряная брусника»
• Закусочный торт «Изумрудно-розовый с рыбой» бонус
• Пирог «Кофе и клубника» бонус
• Вишневый пирог бонус
• Чизкейк «Лимонный день»
• Cake Box «Мятная дыня»
• Cake Box «Жасмин Клубника Цитрус» бонус

Рецепты Екатерины Климчевой

• Бенто-торт под заморозку «Морковный с апельсином»
• Муссовый торт «Апероль Спритц»
• Дубайский чизкейк
• Малиновый пирог
• Печенье «Курабье»

Рецепты от школы Cakepro

• Шоколадный торт
• Ежевичный торт
• Муравейник бонус
• Порционное пирожное «Шоколадный ломтик»
• Морковные капкейки с кардамоном и изюмом
• Сладкая колбаса с орехами и клюквой
• Шоколадные финансье с вишней
• Миндальные конфеты
• Ягодный мармелад
• Кокосовый десерт
• Саварен
• Нуга

Дополнительные материалы

• 14 глав с кондитерскими аудиоисториями
• Уроки с процессами приготовления в формате видео

​

Вкусы, которые вошли в курс:

• Малиновый бархат — яркий, ягодный, с лёгким акцентом какао.
• Манго–маракуйя — тропический микс со свежей кислинкой.
• Фисташка–малина — благородный орех и сочная малина.
• Черника–лимон — освежающий контраст сладости и цитруса.
• Ферреро — насыщенный орехово-шоколадный вкус с хрустом.
• Молочный ломтик — сливочная нежность и уют детства.
• Сникерс — карамель, арахис и шоколад в идеальном балансе.
• Классическая картошка — тот самый вкус, только совершеннее.

​

Ну и прежде всего, нам надо объясниться - где я и бисквитные торты? Для меня эта была всегда темная область - проанализировав, составы бисквитных тортов и процесс приготовления - я отмела для себя их еще десять лет назад. собирать торт перед отдачей, пропитывать бисквиты и не иметь возможности упростить работу - это прям не мое. а отсутствие возможности безопасной заморозки - тоже.
спойлер - чизкрем, сахар и сливки - не равно стабильная и безопасная эмульсия, такой торт не то что морозить нельзя, но и хранить более 36 часов.
А значит вы постоянно в работе и нельзя оставить торт «пропитаться».. а духовка, занятая часами под выпечку бисквитов, которые потом нужно нарезать - человеку, который собирает 42 муссовых торта за смену это прям сложно представить даже.
Но раз мы с вами здесь - значит все эти проблемы я решила.

Все торты из курса можно безопасно хранить в заморозке и готовить впрок, быстрая сборка и никакого выравнивания,бисквиты, не требующие пропитки, которые выпекаются за 15 минут.
Ну и конечно плюшки в виде скидок на формы для участников курса В ближайшие дни мы поговорим о составах, процессе сборки, технологиях и конечно о зефирных цветах. Но пока у вас есть возможность зайти в курс по лучшей цене и подготовиться к курсу в числе первых (все, кто сталкивался с зефирной флористикой, знает что формы нужно будет подождать)

урс включает две программы:

Курс о бисквитных тортах в заморозку, без выравнивания, без нарезки бисквита, три вкуса в программе, отработанных мною и еще один рассчитаю для группы после голосования в рамках курса под запрос участников.
1. торт фисташка-малина - фисташковый крем, хрустящий слой, малиновая начинка;
2. банан-шоколад-карамель - шоколадный бисквит, банановая начинка, соленая карамель, шоколадный крем;
3. клубника-манго - банильный бисквит, начинка из манго и начинка из клубники, крем манго-маракуйя)

курс о цветах в молдах, с действительно вкусной фруктовой зефирной массой, созданной для тончайших лепестков действительно «живых цветов», в программе четыре вкуса: яблоко, маракуйя, смородина, малина.

Старт курса 17 ноября, (уже сейчас доступны материалы для подготовки: формы, ингредиенты, упаковка и тд)

​

В Тариф входит:

Наполеоны Воздушные. сладкие, легкие, и не жирные
Коржи без нервотрепки. Простые кремы. Разнообразные вкусы. Под заморозку и без выравнивания.

• мак-сгущенка
• брусничный
• печенье-малина-соленая карамель
• груша-лимончелло

Медовые рулеты Под заморозку
Тонкие, мягкие, эластичные коржи без раскатки. Кремы без маскарпоне и творожного сыра. Красивый разрез и быстрая сборка

• брусничный
• малиновый
• шоколад-черная смородина
• манго-маракуйя

​

В Тариф входит:

Наполеоны Воздушные. сладкие, легкие, и не жирные
Коржи без нервотрепки. Простые кремы. Разнообразные вкусы. Под заморозку и без выравнивания.

• мак-сгущенка
• брусничный
• печенье-малина-соленая карамель
• груша-лимончелло

Вы получите:
1. видео-уроки приготовления
2. подробные технологические карты

​

В Тариф входит:

Наполеоны Воздушные. сладкие, легкие, и не жирные
Коржи без нервотрепки. Простые кремы. Разнообразные вкусы. Под заморозку и без выравнивания.

• мак-сгущенка
• брусничный
• печенье-малина-соленая карамель
• груша-лимончелло

Медовые рулеты Под заморозку
Тонкие, мягкие, эластичные коржи без раскатки. Кремы без маскарпоне и творожного сыра. Красивый разрез и быстрая сборка

• брусничный
• малиновый
• шоколад-черная смородина
• манго-маракуйя

Холодные закуски

• сырные намазки с фисташками, ананасом и гранатом
• брускеты с ростбифом, вялеными томатами и сырным кремом

Тарталетки

• груша-дор блю
• норковая шуба - свекольный мусс и лосось

Бенто-салаты

• суши салат с крабом
• копченая курица-грибы
• ананас-куриная грудка
• копченая курица-плавленный сыр

Горячий гастробокс

• утиная сочная грудка-апельсиновый соус-тимьян (за 15 мин)
• куриный рулетик-креветка-орех-шпинат
• куриный рулетик-ветчина-чернослив-грецкий орех
• свиные ребрышки-медово-горчичный соус-брусника
• домашняя колбаса из индейки (быстрая. из духовки)
• сырный соус (за 3 мин)
• брусничный, пряный соус к мясу
• золотистая кукуруза

Вы получите:

1. видео-уроки приготовления
2. подробные тех. карты
3. расчет себестоимости

​

Для кого курс?
Этот курс подходит и для новичков, и для тех, у кого уже есть опыт работы с шоколадом. Его успешно проходили и ученики с 0, и шоколатье с 8-летним опытом работы.‌

Спойлер: Программа

Модуль 1. Научимся выбирать шоколад, разберемся с составом, инструментами, формами, условиями работы.

• Рынок шоколада: группы, бренды, сорта.
• Состав шоколада и на что он влияет.
• Оптимальное содержание какао.
• Кувертюры. Содержание какао-масла. Текучесть шоколада.
• Как выбрать шоколад.
• Инструменты для работы с шоколадом
• Формы. Уход за формами. О блеске шоколада.
• Оборудование: для дома и цеха.
• Температурный режим в помещении.
• Условия хранения шоколада и изделий из него.
• Влажность. Сахарное и жировое поседение.

Модуль 2. Узнаем о темперировании буквально все. Выберем свой способ, разберем частые ошибки и начнем темперировать как pro.

• Зачем нам темперирование. Разница темперированного и нетемперированного шоколада.
• Химия процесса. Полиморфизм. 6 форм кристаллов какао-масла. Точки плавления. Желанная V форма. Оптимальная температура охлаждения: почему не сработала логика.
• 3 стратегии темперирования. Методы темперирования. 3 главных принципа любого метода темперирования.
• Микрокристаллы и сжимание.
• Классический метод темперирования на столе или бане - теория.
• Метод посева: каллеты, микрио, шелк. Теория и практика. Обнуление темперирования.
• Метод темперирования в микроволновке. Теория и практика.
• Перекристаллизация шоколада.
• Частые проблемы при темперировании и их причины.

Модуль 3. Научимся делать и декорировать классные плитки, мендианты и слабы.

• Плитка шоколада: принципы работы и охлаждения.
• Частые ошибки с плитками. Ровная внешняя поверхность без разводов.
• Сроки хранения шоколада без начинок.
• Обработка орехов и сухофруктов.
• Кандурин.
• Декор плиток, практика: более 10 техник декора плитки шоколада, в том числе уже готовой и вынутой из формы.
• Мендианты, формы для них. Практика: как сделать их без форм.
• Открытые “ленивые” конфеты.
• Слабы.
• Бонус: флорентийское печенье без печенья, вариация для коробочки мендиантов.

Модуль 4. Разберем всю теорию ганаша и конфетных начинок на самом высоком и подробном уровне.

• Жировые и водные начинки.
• Эмульсия. Ингредиенты ганаша и их роль. Эмульгаторы.
• Стабильная эмульсия. Расслоение ганаша: причины и решения. Холодный и горячий метод.
• Пересчет рецепта на другой шоколад.
• Активность воды. Понятия свободной и связанной воды.
• Сроки хранения. Гигиена.
• Как сделать очищенное масло.
• Относительная влажность для конфет с начинками. Миграция влаги.
• Сахара и роль каждого.
• Использование алкоголя в начинке.
• Уровень кислотности.
• Заморозка конфет.
• Формула сбалансированного ганаша. % какао-масла в рецептах трюфелей.
• Ароматизация ганаша. Ароматизация шоколада.
• Удачные сочетания для шоколада с фруктами/ягодами/специями.

Модуль 5. Сделаем 14 рецептов потрясающих трюфелей, корпусных и нарезных конфет, и драже. + сборник бонусных рецептов!!

• 12 рецептов трюфелей, нарезных конфет, корпусных конфет и мармелада. Прекристаллизация начинки.
• Однослойные и двуслойные начинки.
• Глазирование трюфелей.
• Шаблон для нарезных конфет.
• Нарезка и глазирование нарезных конфет.
• Корпусы для корпусных конфет.
• Заполнение начинки.
• Закрывание дна корпусных конфет: 2 способа.
• Вынимаем из формы.
• Готовые корпусы для трюфелей: плюсы и минусы.
• Драже: технология и 2 рецепта
• Результат работы.
• В общей сложности больше 20 потрясающих рецептов

Модуль 6. Разберемся с упаковкой, ассортиментом и организацией работы, поймем, как фотографировать шоколад для продажи.

• Упаковка шоколада: капсулы, пакетики, коробки. Основные материалы.
• Транспортировка в теплое время года.
• Как выбрать ассортимент.
• Процесс организации работы.
• Где все купить.
• Фото для продажи в инстаграм.
• Реквизит, свет, обработка.
• Полезные ресурсы и книги.
• Урок (буклет) по предметной фотосъемке от Елены Даниловой

БИЗНЕС-БЛОК. Новый бизнес-блок: психология продаж, продвинутое ценообразование, маркетинг, продвижение и легализация.

• Ценообразование на свою продукцию: учитываем все!
• Основы маркетинга в социальных сетях
• "Маркетинг. Продажи. Продвижение." Практическая лекция с маркетологом Дарьей Аскаровой
• Бизнес на мастер-классах: как выбрать нишу и начать зарабатывать
• Легализация домашнего шоколатье - вебинар с Ланой Казновской
• Видео-разбор с психологом Надей Монти о психологии продаж, страхах, выгорании и синдроме самозванца
• Бонус: "Работа с премиальной аудиторией"

Что в результате?

• будете уверенно работать с шоколадом, понимая все процессы
• перестанете бояться ошибиться или "перевести" продукты
• освоите 25+ рецептов конфет с разными типами начинок
• cделаете и продадите собственную коллекцию конфет
• будете декорировать плитки как никто
• научитесь красиво фоткать свои конфеты
• профессионально оформите свой профиль-витрину в соцсетях, заявив о себе как о мастере
• поймете, как и кому продавать свой продукт
• разберетесь раз и навсегда со сроками и условиями хранения и работы для собственного спокойствия
• разберетесь со страхом продаж, выгорания и синдромом самозванца
• получите огромное удовольствие от созидания и творчества

Оптимальный тариф
- 6 модулей о работе с шоколадом.
- БИЗНЕС-БЛОК (7 уроков).
- Эфир.

​

Для кого курс?
Этот курс подходит и для новичков, и для тех, у кого уже есть опыт работы с шоколадом. Его успешно проходили и ученики с 0, и шоколатье с 8-летним опытом работы.‌

Спойлер: Программа в деталях

Модуль 1. Научимся выбирать шоколад, разберемся с составом, инструментами, формами, условиями работы.

• Рынок шоколада: группы, бренды, сорта.
• Состав шоколада и на что он влияет.
• Оптимальное содержание какао.
• Кувертюры. Содержание какао-масла. Текучесть шоколада. Как выбрать шоколад. Инструменты для работы с шоколадом.
• Формы. Уход за формами. О блеске шоколада.
• Оборудование: для дома и цеха.
• Температурный режим в помещении.
• Условия хранения шоколада и изделий из него.
• Влажность. Сахарное и жировое поседение.

Модуль 2. Узнаем о темперировании буквально все. Выберем свой способ, разберем частые ошибки и начнем темперировать как pro.

• Зачем нам темперирование. Разница темперированного и нетемперированного шоколада.
• Химия процесса. Полиморфизм. 6 форм кристаллов какао-масла. Точки плавления. Желанная V форма. Оптимальная температура охлаждения: почему не сработала логика.
• 3 стратегии темперирования. Методы темперирования. 3 главных принципа любого метода темперирования.
• Микрокристаллы и сжимание.
• Классический метод темперирования на столе или бане - теория.
• Метод посева: каллеты, микрио, шелк. Теория и практика. Обнуление темперирования.
• Метод темперирования в микроволновке. Теория и практика.
• Перекристаллизация шоколада.
• Частые проблемы при темперировании и их причины.

Модуль 3. Научимся делать и декорировать классные плитки, мендианты и слабы.

• Плитка шоколада: принципы работы и охлаждения.
• Частые ошибки с плитками. Ровная внешняя поверхность без разводов.
• Сроки хранения шоколада без начинок.
• Обработка орехов и сухофруктов.
• Кандурин.
• Декор плиток, практика: более 10 техник декора плитки шоколада, в том числе уже готовой и вынутой из формы.
• Мендианты, формы для них. Практика: как сделать их без форм.
• Открытые “ленивые” конфеты.
• Слабы.
• Бонус: флорентийское печенье без печенья, вариация для коробочки мендиантов.

Модуль 4. Разберем всю теорию ганаша и конфетных начинок на самом высоком и подробном уровне.

• Жировые и водные начинки.
• Эмульсия. Ингредиенты ганаша и их роль. Эмульгаторы.
• Стабильная эмульсия. Расслоение ганаша: причины и решения. Холодный и горячий метод.
• Пересчет рецепта на другой шоколад.
• Активность воды. Понятия свободной и связанной воды.
• Сроки хранения. Гигиена.
• Как сделать очищенное масло.
• Относительная влажность для конфет с начинками. Миграция влаги.
• Сахара и роль каждого.
• Использование алкоголя в начинке.
• Уровень кислотности.
• Заморозка конфет.
• Формула сбалансированного ганаша. % какао-масла в рецептах трюфелей.
• Ароматизация ганаша. Ароматизация шоколада.
• Удачные сочетания для шоколада с фруктами/ягодами/специями.

Модуль 5. Сделаем 14 рецептов потрясающих трюфелей, корпусных и нарезных конфет, и драже. + сборник бонусных рецептов!!

• 12 рецептов трюфелей, нарезных конфет, корпусных конфет и мармелада. Прекристаллизация начинки.
• Однослойные и двуслойные начинки.
• Глазирование трюфелей.
• Шаблон для нарезных конфет.
• Нарезка и глазирование нарезных конфет.
• Корпусы для корпусных конфет.
• Заполнение начинки.
• Закрывание дна корпусных конфет: 2 способа.
• Вынимаем из формы.
• Готовые корпусы для трюфелей: плюсы и минусы.
• Драже: технология и 2 рецепта
• Результат работы.
• В общей сложности больше 20 потрясающих рецептов

Модуль 6. Разберемся с упаковкой, ассортиментом и организацией работы, поймем, как фотографировать шоколад для продажи.

• Упаковка шоколада: капсулы, пакетики, коробки. Основные материалы.
• Транспортировка в теплое время года.
• Как выбрать ассортимент.
• Процесс организации работы.
• Где все купить.
• Фото для продажи в инстаграм.
• Реквизит, свет, обработка.
• Полезные ресурсы и книги.
• Урок (буклет) по предметной фотосъемке от Елены Даниловой

Что в результате?

• будете уверенно работать с шоколадом, понимая все процессы
• перестанете бояться ошибиться или "перевести" продукты
• освоите 25+ рецептов конфет с разными типами начинок
• cделаете и продадите собственную коллекцию конфет
• будете декорировать плитки как никто
• научитесь красиво фоткать свои конфеты
• профессионально оформите свой профиль-витрину в соцсетях, заявив о себе как о мастере
• поймете, как и кому продавать свой продукт
• разберетесь раз и навсегда со сроками и условиями хранения и работы для собственного спокойствия
• разберетесь со страхом продаж, выгорания и синдромом самозванца
• получите огромное удовольствие от созидания и творчества

Базовый тариф
6 модулей о работе с шоколадом

​

рецепт теста в каждом вкусе Моти
8 видеоуроков в записи
• Моти "Малиновый рай"
• Моти "Мятная страчателла"
• Моти "Ирландские сливки"
• Моти "Пряная вишня"
• Моти "Тропический манго"
• Миндальное пралине
• Моти "Тирамису"
• Моти "Чизкейк маракуйя"
технологические карты, которые можно скачать навсегда
лекция "Грамотная заморозка"
лекция "Секреты теста Моти"

​

Торт «Наполеон» можно приготовить с карамельным кремом из сгущённого молока. Такой вариант отличается нежным вкусом с карамельной ноткой.

​

Шоколадные слоеные коржи, сырно-сливочный крем, малиновая начинка.

​

Медовик Кофе Карамель
Цена 250руб

​

Шоколадный медовик со смородиной — это оригинальная интерпретация классического медового торта с добавлением шоколада и яркой кислинки смородины.

​

Бисквитный медовик — десерт, состоящий из нескольких слоёв бисквита, пропитанного медовым сиропом, и крема на основе сгущённого молока или сметаны. Использование бисквита вместо традиционных тонких коржей делает торт более нежным и воздушным.

​

«Птичье молоко» — советский торт, изобретённый в 1978 году коллективом кондитерского цеха московского ресторана «Прага» под руководством шеф-кондитера Владимира Гуральника. Десерт состоит из бисквитных коржей, крема на основе взбитых белков и шоколадной глазури.